雪梨雪耳湯 | IDDSI 3級流質食譜
雪梨雪耳湯 | IDDSI 3級流質食譜
IDDSI 3級（流質）| 60分鐘 | 簡單 | 潤肺 | 秋季傳統
雪梨雪耳湯是廣東最具代表性的秋冬糖水，傳統中醫認為秋燥最易傷肺，雪梨（潤肺）及雪耳（銀耳，富含天然多醣膠質）合烹可有效滋潤呼吸道。雪耳浸泡煮熟後會釋放豐富的天然多醣，使湯液帶有微微黏滑的膠質感，同時具有益生元效果。改良成 IDDSI 3 級（流質）版本時，將煮熟的湯料全部攪打後以細網篩過濾，得到順滑流動的淡琥珀色甜湯，保留清甜及雪耳的天然膠質，去除任何固體碎片。
材料（4人份）
- 中等大小沙梨或鴨梨 2個（去皮去核切塊，約300g）
- 雪耳（乾）20g，以清水浸泡最少30分鐘至完全展開
- 乾紅棗 25g，去核切半
- 枸杞子 15g
- 清水 800ml
- 冰糖 30g（按口味調整）
- 薑片 2片（可選，以薑的微辛平衡梨的寒性）
做法
- 處理雪耳：浸泡後雪耳膨脹成柔軟蓬鬆的白色團狀；沖洗乾淨，剪去每片雪耳底部的硬黃芯（即使煮熟仍硬）；其餘部分切成約2cm小塊以便攪打
- 將梨塊、雪耳、紅棗及薑片放入鍋中，加入800ml清水
- 中火煮滾後轉小火，加蓋慢煮40分鐘，至梨塊完全軟透、雪耳多醣完全釋入湯液（湯液呈略稠的光澤感）
- 最後5分鐘加入冰糖攪至溶化；最後2分鐘加入枸杞（枸杞易熟，過早加入會過於軟爛）
- 取出薑片
- 將所有湯料（梨、雪耳、紅棗、液體）倒入攪拌機，高速攪打2分鐘至完全順滑
- 以細網篩過濾，輕壓盡量榨取湯液，棄去殘留纖維固體；得到順滑流動的淡琥珀色甜湯
- Level 3 質地確認：湯液應在匙傾斜後自然流下，5秒內在碗底平鋪，無固體粒子；雪耳多醣天然使湯液略帶黏滑感（比清水稍厚），屬正常，無需另加增稠劑；如過稠，加暖水調稀
質地測試
流動性測試： 通過 Level 3 — 匙傾斜後湯液連續流下，5秒內在碗底平鋪，表面平整無峰。
固體確認： 過篩後湯液完全順滑，雪耳多醣帶來輕微絲滑感，無固體粒子。
匙測試： 以匙舀起後放回碗中，5秒內表面自然平整。
安全提示
⚠️ 必須去除雪耳硬芯 — 雪耳底部的黃硬芯即使煮熟及攪打仍可能殘留硬塊；烹煮前務必剪除。
⚠️ 攪打後必須過篩 — 即使充分攪打，梨纖維及枸杞皮仍可能殘留；Level 3 必須過篩。
⚠️ 紅棗必須去核 — 確認所有紅棗在烹煮前已完全去核；即使半粒棗核在攪打後的湯液中也是嚴重安全危險。
⚠️ 天然黏度 — 雪耳多醣使湯液具有自然輕微黏滑感，流速稍慢於清水，但仍符合 Level 3 流動要求；無需額外增稠劑。
食材採購（香港）
- 雪耳（乾）：各街市乾貨攤及藥材鋪均有售；選淡奶白色（非漂白純白）的較天然；略帶黃色屬正常
- 沙梨或鴨梨：街市及超市均有售；選成熟芬香、稍軟的梨甜味最佳
- 紅棗（乾）：街市乾貨攤，選顆粒大而飽滿；可選購已去核款式
營養提示
每份（約200ml）約 110 kcal，蛋白質 1g，脂肪 0g，碳水化合物 28g。雪耳多醣（銀耳多醣）具有已證實的益生元效果，支持腸道菌群健康，並有保濕功效（對皮膚健康有益）。梨提供維他命C、鉀及膳食纖維（過篩後大部分纖維去除）。紅棗補充鐵質及B族維他命。此糖水天然低卡、補水；需要更高熱量的長者可在供食前加入少量蜂蜜或椰漿。
文化脈絡
雪梨雪耳湯是廣東秋冬最具代表性的糖水，香港家庭每到秋燥季節必煮此湯。廣東父母為咳嗽小孩煮，子孫為年邁長輩煮——這道湯是廣東家庭間世代相傳的關愛語言。在院舍的秋冬時節提供此湯，讓長者嗅到梨的清甜與冰糖的焦香，喚起他們關於季節、家庭與被照顧的深刻記憶。
變化調整
- 調整至 Level 4（糊狀）： 攪打後不過篩，保留梨纖維及雪耳，整體自然形成 Level 4 糊狀；按需要調整稠度。
- 加入蓮子： 加入20g已浸泡去芯的蓮子同煮；蓮子增添澱粉質甜味及B族維他命，同時令湯底更稠，加入後如需維持 Level 3，攪打後加水調稀。